La principal diferencia entre los alimentos de calidad es la procedencia de su materia prima, y el Queso Manchego evidentemente no es una excepción. Y es que para su elaboración debe contarse únicamente con leche de oveja manchega.

Se tiene constancia de que los antiguos habitantes de la zona de la mancha ya domesticaron a la oveja autóctona, sin permitir que se mezclara con otras razas, y mejorándola con el paso de los siglos. Esto es lo que ha producido que su leche mantenga sus cualidades originales y unas características típicas que han permanecido inalterable con el paso de los siglos.

Esta oveja se cuida durante todo el año mediante pastoreo, utilizando para su alimentación los recursos naturales que ofrece la tierra manchega. Aunque en época de mayor exigencia nutricional, como puede ser la gestación o la lactancia, esta alimentación se apoya con productos elaborados a propósito.

En cuanto a variedades de oveja manchega podemos distinguir dos por su aspecto. Una que es completamente blanca, y otra negra con manchas blancas en la cabeza y diferentes lugares del cuerpo. Aunque esta diferenciación de aspecto físico no es apreciable en la leche que ambas variedades producen.

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