El cuajado es la fase de coagulación de la leche, y se realiza mediante un cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Se calienta con vapor o al baño María con una temperatura que oscile entre los 28ºC y los 32ºC durante un periodo de 30 a 60 minutos.

Cuando se obtiene la cuajada las manos expertas del elaborador se encargarán de hacerle el corte con un utensilio fino y afilado.

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